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探析影响羊肉品质原因
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摘要：羊肉以低脂肪、低胆固醇、肉质鲜美等优势受到了消费者的热烈欢迎，所以，提升羊肉品质已成为当前肉制品品质研究的关注点。此次文章就品种、饲养方式、营养供给、性别、年龄等影响羊肉品质的重要因素做了简单叙述，希望可以为羊肉品质的研究提供更好地参考和借鉴。
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肉类产品是人类生命活动最重要的营养来源之一，满足人体26%的蛋白质需求及13%的能量需求[1]。近年来，随着生活水平的提高，人们对天然绿色肉产品的需求日益增加，羊肉更是凭借高蛋白、低脂肪、低胆固醇、口感佳等特点深受消费者欢迎。在全球肉类消费市场，羊肉占比7%左右[2]，且每年呈增长趋势。我国作为羊肉生产和消费大国，羊肉市场需求量一直在增加。据国家统计局数据显示，2018年我国羊肉产量达到475万t，位居世界首位。随着我国肉羊养殖规模的不断扩大，集约化快速育肥模式得到迅速发展。虽然羊的产肉性能和饲料转化率不断提升，但同时暴露出羊肉质量下降的问题。采用大量谷物饲粮和单一草料进行肉羊饲喂，虽然可获得较高的生产性能，却导致过量体脂肪的沉积[3]。这些脂肪的沉积，除了造成饲料能量的浪费，还会因饲料来源相对单一，致使其中的化合物、小分子溶解物含量降低，直接影响到羊肉及脂肪中的风味物质含量，从而影响羊肉的营养品质。本文总结了国内外有关研究成果，就影响羊肉品质的因素进行阐述，期望对羊肉品质的相关研究提供参考。
一、羊肉品质的决定因子及评价指标
目前对羊肉品质的评价标准多集中于肉品的色泽、结构、大理石纹和肌肉持水力等物理指标方面。这些物理特性更多地用于评价消费者对肉品的可接受性，而化学成分才是决定羊肉品质的重要因子。羊肉品质包括营养价值和风味等，与氨基酸和脂肪酸的构成及含量具有紧密联系。氨基酸在风味形成过程中发挥着至关重要的作用。核苷酸和呈鲜味物质如肌苷酸是决定肉质鲜味的重要物质[4,5]。除此之外，氨基酸作为风味前体物质，能够与糖产生美拉德反应，与油脂发生交互作用生成香味物质[6]，与肽协同形成产品的独特风味[7]。脂肪酸是脂肪的主要组成物质，目前在羊肉中可检测到的脂肪酸种类达40种以上，如4-甲基辛酸和4-甲基壬酸是膻味形成的主要因子。评价肉产品的营养价值常以脂肪酸的构成作为标准，常用的指标为多聚不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率（P∶S）和n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比例，以P∶S为0.7及以上或n-6∶n-3低于5为佳[8]。
二、影响羊肉营养品质的主要因素
羊肉品质受多种因素的影响，主要包括品种、饲养方式、营养供给、性别、年龄和屠宰等方面。
（一）品种
品种是影响羊肉品质的重要因素，对脂肪酸的构成及含量具有显著影响。由于每个品种所含有的控制肉品性状的基因存在差异，所以表达出来肉品质的物理形态和化学成分就会不同。一般而言，生长速度快、成熟早的肉羊品种脂肪中具有较高的硬脂酸含量，而那些生长较缓的肉羊品种往往具有较高的风味脂肪酸。SEN等[9]研究发现，绵羊肉相较山羊肉而言，肉质嫩度高、质地柔软，肌肉粗脂肪含量高，具有较高的食用价值。CLOETE等[10]对4个品种的绵羊肉质（南非美利奴羊、多默羊、澳洲美利奴羊及杜尼美利奴羊）进行比较，结果显示，4个品种的肉羊肌肉剪切力、滴水损失和蒸煮损失无显著差异；南非肉用美利奴羊和多默羊的咀嚼性和多汁性高于澳洲美利奴羊和杜尼美利奴羊，同时肌肉粗脂肪含量极显著高于澳洲美利奴羊，分别为3.97%和3.19%；综合分析后可知，多默羊和南非肉用美利奴羊肉质的整体感官评价较高。YOUSEFI等[11]的研究表明，与伊朗大尾羊相比，伊朗小尾绵羊背最长肌脂肪酸含量较低，且具有低硬脂酸、高不饱和脂肪酸的特点，肉质膻味较轻，风味较好。在实际生产过程中，为了提高产肉率和肉品质等性能，往往将不同优良品种进行杂交，从而使子代遗传亲本的优良性状。LATIF等[12]用德克赛尔羊和萨福克羊做父本进行杂交实验，结果显示，德克赛尔羊的杂交后代比萨福克羊的杂交后代的胴体瘦肉量高2.9%，脂肪含量高3.9%。
（二）饲养方式
饲喂方式对羊肉品质具有较大影响，在指导肉羊生产过程中发挥重要作用[13]。肉羊养殖的饲养方式主要分为放牧（以采食天然牧草为主），舍饲（采食精料或部分干草为主）或两者不同比例的结合。放牧过程中，肉羊可自主采食新鲜牧草，有利于其体内各类植物源性脂肪酸的沉积，但育肥周期较长，而舍饲方式可使肉羊的育肥周期大大缩短，但是这种方式往往采取高精料比饲料进行催肥，粗饲料含量极少且相对单一，致使羊肉中的脂肪酸沉积多为C16和C18为主，且容易出现尿结石、酸中毒等疾病。与舍饲模式相比，放牧羊肉所含风味物质更为丰富，产生差异的主要因素是肉羊在两种模式下的饲喂周期、摄入的总能量、生长速率、脂肪沉积量及构成脂肪酸的比例等不同。李文博等[14]以苏尼特羊为研究对象，分别在放牧和舍饲羊肉中检测出42和29种挥发性成分，其中放牧羊肉中的1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮含量显著较高。SIVADIER等[15]的研究表明，可通过检测羊肉中萜类和2,3-辛二酮来判断肉羊是否为饲草养殖。张灿等[16]在天然放牧的欧拉羊肉中检测到较高含量的维生素E及铁、锌等矿物元素。SAN-TOSSILVA等[17]研究发现，相较于高精粮饲喂的肉羊，n-6/n-3比值在自然放牧羊肉中更低。同样，罗海玲等[18]的研究报道，放牧羊肉中的一些有益脂肪酸如n-3多不饱和脂肪酸、共轭亚油酸含量远高于舍饲羊肉，但C18∶1等单不饱和脂肪酸要远远低于舍饲羊肉。
（三）营养供给
日粮对反刍动物的脂肪酸组成具有重要影响[19]。对于放牧而言，不同牧场，甚至是同一牧场的不同季节的牧草所含营养成分都具有较大差异[20]，一些豆科类植物，如三叶草所含的粗蛋白量随季节的变化而存在差异（17%～30%）；黑麦草（禾本科）的粗蛋白含量随季节的不同在5%～19%之间变化[21]。FRANK等[22]研究发现，在放牧过程中，肉羊采食大量富含粗蛋白的豆科牧草会使羊肉风味变差。而就舍饲而言，低精料比可提高羊肉中n-3系列脂肪酸，高精料比往往增加了n-6系列脂肪酸。饲养者为在短期内完成肉羊育肥，往往遵循前期高蛋白、后期高油脂的饲喂方式。BANSKALIEVA等[23]发现，当基础日粮以谷物为主时，会增加羊肉中奇数和支链脂肪酸。EKIZ等[24]研究发现，舍饲苜蓿干草搭配精料会使羊背最长肌硬脂酸含量显著高于放牧羊肉，多不饱和脂肪酸高于放牧组，但不显著（p>0.05）。日粮中添加油脂不仅为反刍动物增加能量供给，同时还直接提供了多不饱和脂肪酸。NUERNBERG等[25]研究发现，在日粮中添加鱼油、亚麻籽、葵花籽油等会提高日粮n-3脂肪酸水平，但由于瘤胃微生物的作用及机体代谢作用，使真正转入肌肉的多不饱和脂肪酸较少。
（四）性别
一般而言，母羊脂肪中C16脂肪酸含量较少，C18脂肪酸含量较多；而公羊脂肪中含有较高浓度的支链脂肪酸，支链脂肪酸是引起羊肉膻味的重要因素，所以公羊比母羊和羯羊具有更浓烈的膻味[26]。HOPLINS等[27]研究发现，阉割的公羊产肉率高，品质也较高，可通过去除皮下脂肪和肌间脂肪来提高大龄绵羊的食用品质。与母羊相比，成年公羊具有较理想的宰前活重、胴体重和净肉重，生长优势明显，但脂肪沉积能力较差。JOHNSON等[28]研究发现，与公羔羊相比，母羔羊屠宰率较高（2%），胴体较短（0.7cm）以及腿重较高且脂肪含量高，肌肉发达。TEJEDA等[29]研究发现，与公羊相比，美利奴母羊背最长肌多不饱和脂肪酸。
（五）年龄
屠宰年龄对羊肉品质同样具有重要影响[30]。虽然年龄对脂肪酸的构成影响不大，但对部分重要脂肪酸类别存在较为显著影响。随着羊年龄的增长，其肉中引起膻味的C8-C10支链脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸均具有增加趋势，而多不饱和脂肪酸呈现降低趋势。P/S、n-6/n-3随着年龄的增长分别呈现减小和增大的趋势。TEJEDA等[29]研究发现，宰前24kg与29kg的美利奴羊比较，屠宰体重会对背最长肌中C12∶0、C14∶0、C16∶0和C18∶1产生显著影响；C12∶0和C14∶0百分含量会随着屠宰体重增加而下降，而C16∶0呈相反趋势。TANSKI等[31]研究发现，与100日龄的羔羊肉相比，50日龄的羔羊肉具有较好的持水能力，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量较高，且能量值较低，而100日龄羔羊肉具有较高含量的干物质、总蛋白质和粗蛋白质，生理成熟度较高，肉色较深。一般而言，羔羊在1岁之后生长速度就会放缓，此时采食的能量主要用于合成饱和、短链脂肪酸为主的脂肪，这不仅会引起更强的膻味，还会导致羊肉品质下降。但是，羔羊过早屠宰不仅会因为产肉量低而使经济效益降低，还会因脂肪沉积少而使羊肉失去其特有的风味。
（六）屠宰加工
屠宰前长时间运输会使肉羊产生严重的应激反应。KADIM等[32]通过研究发现，与未经运输的山羊相比，屠宰前经运输的山羊具有较高浓度的血浆皮质醇、肾上腺素、多巴胺及去甲肾上腺素。BROOM等[33]认为，在15h运输过程中，肉羊应激激素的释放主要发生在宰前3h，运输应激会导致牛羊肌肉中糖原含量的消耗，从而引起屠宰后肌肉极限pH值的明显变化。KADIM等[34]的研究发现，运输会引起羊肉极限pH值升高，肉色加深，持水力以及剪切力也会升高。
宰前禁食会使肉羊体内能量消耗，对胴体重和肉质产生影响，同时会涉及到动物福利和经济效益[35]。适当的禁食可缓解畜禽运输过程中产生的应激反应，减少屠宰时畜禽胃中食物残留量，防止发生肠胃破裂导致食物残渣或粪便对胴体造成污染，进而影响宰后肉品质[36,37]。研究人员发现，经过12h的禁食，羊血液中的皮质醇、血糖和乳酸浓度等指标值会降低[38,39]。ZIMCRMAN等[40]对羊宰前禁食24h的研究发现，禁食处理会引起血液中部分应激指标发生变化，如皮质醇和尿素含量会上升，但对pH值、肉色及持水力等肉质指标未产生显著影响。
为了提高动物福利，保证肉质，目前多采用致晕后对畜禽进行屠宰。有研究表明，电击晕与未击晕屠宰对羊肉进行24h成熟后，肉质无显著差异，而成熟时间延长为5～7d时，肉质具有显著差异[41,42]。宰后成熟指畜禽屠宰后由肌肉转变为肉的过程[43]。宰后成熟处理会使肉的嫩度提升，同时因为肌原纤维蛋白的水解及肌原纤维结构的解离会对肉的持水性、色泽和风味等产生影响。肌原纤维蛋白的水解、磷脂层结构的破坏会引起游离氨基酸与脂肪酸的增加，进而导致肉中挥发性风味化合物的变化[44,45,46]。
（七）部位
为了实现肉类产品的优质优价，许多发达国家对畜禽胴体进行肌肉分类切割[47]，因此，在肉类市场中，个体肌肉信息对于生产优质切割肉显得尤为重要[48]。一些发达国家（如澳大利亚、美国、英国等）已经形成了非常完备的羊胴体分割标准，我国现行羊肉胴体分割标准为2007年颁布的农业行业标准NY/T1564-2007《羊肉分割技术规范》，对我国羊肉分割作了进一步规范，其中带骨分割羊肉25种，去骨分割羊肉13种。来自同一只羊的不同部位的肌肉，其嫩度、多汁性、风味等肉质也会存在差异。分割肉的品质与脂肪含量密切相关，而总脂肪含量受分割肉的脂肪修整的影响[49,50]。有学者研究认为，肌内脂肪与体脂相比硬脂酸含量较低，而多不饱和脂肪酸含量则增加。宁夏滩羊尾部脂肪的单不饱和脂肪酸要显著高于其他部位体脂，而饱和脂肪酸则呈现相反趋势。
（八）流通方式
目前，市场上羊肉的流通方式主要有3种，即热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。热鲜肉指宰杀后经简单处理，胴体还保持一定温度就直接上市，极易受到空气中灰尘和苍蝇等的污染，尤其夏天极易受到微生物侵染，导致腐败变质，货架期极短，一般认为不超过1d。为了延长保质期，将肉产品置于-25℃进行快速降温，使其完全冻结，并稳定保存在-18℃下，即为冷冻肉。虽然低温使保质期得到延长，但是组织中形成的冰晶会破坏蛋白质结构，解冻后会导致汁液流失，引起营养物质和风味的损失。冷鲜肉指将胴体进行迅速冷却处理，在24h内降到0～4℃，并在后续加工、运输和流通等过程中始终保持在0～4℃。由于经历成熟排酸过程，冷鲜肉的口感等品质特征更佳，因此越来越受到消费者欢迎。目前在西方发达国家，冷鲜肉几乎达到了100%的市场占有率，在我国冷鲜肉的市场占比也在不断增加，如何增加冷鲜肉的货架期已成为时下研究热点。
三、结语
随着消费者健康意识的不断加强，如何实现既保证羊肉供应量又不忽视品质提升将成为生产和科研领域的热点问题。羊肉品质受多种因素的影响，通过遗传改良技术选择优良品种是前提，科学的饲养方式和营养供给是关键，而肉羊的年龄、性别以及后期的屠宰技术、流通方式同样重要。因此，在实际生产中，生产者需要综合考虑多方面因素，并充分协调各个环节才能有效提升羊肉品质和营养价值。
参考文献：
[14]李文博,罗玉龙,刘畅,等.饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响[J/OL].食品科学,2019,40(24):207-213.
[16]张灿,李鹤琼,余忠祥,等.自然放牧方式下欧拉羊羊肉中矿物元素､脂肪酸及氨基酸含量分析[J].中国畜牧杂志,2019:1-12.
王济世,杨曙明.羊肉品质影响因素分析[J].农产品质量与安全,2020(03):82-87.
基金:国家重点研发计划“政府间国际科技创新合作”重点专项(YS2017YFGH000712).
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育种是人们对野生生物或现有的动物品种进行改造后所创造的自然界中前所未有的新品种，其实质本身是受人为干预的物种进化的过程[1]。家畜育种是一门丰富与家畜进化有关的各个过程的科学，涉及家畜品种、选育原理、育种方法等内容的专业基础知识，对于提高家畜的产量、品质和适应性具有重要意义[2]。
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所谓畜产品质量安全，就是指生产方要确保畜产品的质量安全，避免引起消费者发生中毒或产生其他疾病，防止给消费者带来任何有关身体健康和生命危害的问题[1]。现如今，我国人均口粮消费量因居民生活水平的提高而逐年减少，但畜产品消费量在食品消费总量中的比例却不断增加。
2024-06-13
畜产品供给是大食物观下国家粮食安全战略的重要组成部分，从“需求导向”出发满足人民群众对畜产品供给在数量、质量和结构等方面的更高要求，需要在大食物观下拓宽供给目标，构建大食物观下畜产品供给能力评价指标体系，对新形势下践行大食物观，衡量我国畜产稳定安全供给能力，助力实现农业农村现代化具有重要意义。
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通辽是蒙古族的发祥地，处于内蒙古自治区东部，即科尔沁草原中部地区，适宜于农牧林业发展，位于世界肉牛的黄金养殖带上[1,2]。通辽市积极落实国家促进畜牧业产品高质量部署，尤其是肉牛产业，通过推广规模化、标准化肉牛养殖，积极改良肉牛养殖品种、改善肉牛产品质量，优化肉牛产业结构，使肉牛产业高质量发展取得较好成绩[3]。
2023-11-15
近年来，在“延链、提质、增效”工作思路引领下，滨州市厚植肉牛产业基础，强势推动肉牛屠宰高质量发展，取得一定成效。当前，针对新时期、新情况、新问题，滨州市及时调整、优化发展方向和重点，力求推动肉牛屠宰产业发展进入更高层次、更高水平。
2023-11-14
随着我国经济水平的不断提高，国民对于鸡蛋及其相关制品的需求不断提高，为蛋鸡养殖打开了广阔的市场，如何提高蛋鸡的生产效率成为各养殖场最为关心的问题。而产蛋率和蛋重是影响蛋鸡养殖场经济效益的重要指标，备受广大养殖户的重视。在饲养管理条件和日龄相同的情况下，在保证一定产蛋率的同时，如果能够提高蛋重，那么养殖场就能够获得更高的利润。
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我国是世界上最大的蛋鸡生产国，也是最大的鸡蛋消费国。鸡蛋作为一种营养丰富、价格低廉的蛋白质来源，深受世界消费者的喜爱。由于信仰、生活习惯等因素，有些民族不吃猪肉、牛肉等，但是全世界的消费者对鸡蛋并没有忌讳。鸡蛋中蛋白质含量较高，大约占鸡蛋总质量的12.8%，脂类占鸡蛋总质量的11.8%。
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目前常用于发酵酒糟的益生菌菌种主要有以下几类。(1)酵母菌：酵母菌富含蛋白质、核酸、维生素和多种酶类，气味醇香，适口性好，能提高动物机体的免疫力和消化能力[7]。文章介绍了益生菌发酵酒糟的菌种类型、生产技术、发酵效果及其在猪、反刍动物、家禽、水产养殖中的应用情况,旨在为酒糟饲料的进一步开发利用提供参考。
2021-08-19
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专业分类：农业
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国内刊号：65-1108/S
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2020-05-26
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