首页 > 论文范文 > 农业科技论文 > 畜牧综合论文 > 畜禽产品论文 > 探析家禽肉产品中致病菌风险和质量控制

探析家禽肉产品中致病菌风险和质量控制

2020-03-12 261 上传者：管理员

摘要：现阶段，国内食物供给中家禽类产品是重要组成部分，更是国内多处地区的特色商品或产业，但随着禽流感等疾病的流行，使很多地区在流感易发季节对家禽类肉产品开始担心怀疑，所以文章以家禽肉产品为着手点，对生家禽肉类与熟家禽肉类及干家禽肉类等多个方面存在的病菌类型分别进行了分析研究，其中有沙门氏菌、湿热弯曲菌等，对其致病菌的风险进行了讨论，从而研究加大质量控制力度的方法。

关键词：
养殖环节
凤沙门氏菌
家禽类
湿热弯曲菌
致病菌
质量控制
加入收藏

随着我国经济水平的不断发展，人们的物质文化生活均得到有效改善，近年来针对各类肉类产品的需求量与日俱增，而近年来关于家禽类产品的相关问题，长期以来受到社会各界的广泛关注；其中的致病均风险问题已成为目前亟待解决的重要课题之一；家禽肉类产品的供应链较为复杂，涵盖养殖、屠宰、运输、储存、销售等多个环节，且不同国家不同地区的家禽饲养条件差异巨大，且随着养殖规模的影响，其安全控制标准也不尽相同[1]。斯堪的纳维亚已将沙门氏菌的流行风险降低最低水平，从而为大多数家禽类行业提供了发展方向，截至目前，家禽类的安全控制标准已经趋于完善，为深入探析其致病均风险及质量控制的研究方向，将加工过程中致病微生物的控制效果及最终产品的质量控制予以综述分析，具有十分重要的意义。

一、食源性致病菌交叉污染

根据传统加工方式，正常加工过程中，温度和时间是两大关键因素，通过一定时间的高温处理，理论上可完全杀灭食品中的致病菌，但部分肉制品在生产、运输和销售过程中，由于环境卫生、加工工艺、贮藏及销售条件不当极容易导致肉制品被食源性致病菌污染。分析相关报道，家禽类肉制品污染事件正在逐年增多，食源性致病菌会在任何加工阶段污染肉制品，然而，在家禽类肉制品加工的后期阶段，风险主要与致病菌的存活状态有关，所以因加工过程的复杂性差异，不同家禽肉制品的风险也不尽相同。鸭肉、鸡肉或放养型家禽及笼养型家禽，均容易发生家禽肉制品与食源性致病菌的交叉污染，故降低食源性疾病的暴发水平，仍需加强对家禽肉制品加工过程的风险评估[2]。

二、生家禽肉产品的质量控制

沙门氏菌及湿热弯曲菌是导致生家禽类肉产品出现病菌感染的主要因素，其感染途径主要来自烹饪过程中的不充分受热，餐饮行业发展迅速，其料理做法差异极大，因此二者的感染几率相对较高。但通常餐饮单位或个人均会通过冷冻处理，相关研究调查显示，经冷冻设备处理后，其预期风险降低幅度超过60%，因此，通过冷冻处理能够有效降低家禽类肉制品的感染风险，如鸡肉酮体中的沙门氏菌细胞浓度下降幅度可达到40%以上。另外，经屠宰前，活体家禽依旧存在沙门氏菌与弯曲菌的风险，其产卵及孵化的过程中依旧遵循相应的传播病菌，如纵向或横向，若在急剧冷冻过程中缺乏相应的病原体消除措施，将直接导致此类病菌在酮体上流行，同时，沙门氏菌可在屠宰场等家禽类肉产品的集中区域，由一只家禽向另一只家禽传染，从而造成严重后果。另外，肉类一旦存储不当很容易发生腐坏，所以家禽类产品的合理保存也是其中的重要课题；且沙门氏菌及弯曲菌即便在冷冻状态下，依然具有1~2年的存活期，因此不可放松懈怠。家禽肉产品微生物安全控制存在阶段性，其中质量检测是衡量其安全状态的重要途径，于早期配料阶段，需对生家禽肉选择标准的配料，同时控制温度与环境，尽量杜绝常规非肉配料检测内容。加工过程中需检测酮体整体，有限冲洗后，于组织样品建立基线，分别在不同的加工阶段评估其生物种群变化趋势，如嗜冷菌及沙门氏菌等病菌等典型表现水平，从而判定其病菌感染症状，注意需规范化取样方法。加工环境需在开始运转前即对相关设备的表面进行取样，并核实清洁、消毒效果。货架期的家禽肉产品检测需避免冷冻产品的检测，若给予货架期检测，需核实新零售产品的编码信息，包括保质期、生产日期等信息。终产品的检测，需针对其加工过程，联合包装信息，选择特定的标准对微生物进行检测分析，值得注意的是，加工过程中的微生物水平不应超过分销或零售的微生物水平[3]。

三、熟家禽肉类产品质量控制

熟家禽肉产品包括部分熟与全部熟，虽然熟家禽肉类产品相较于生家禽肉类产品通常存在一定的处理，但其更容易发生腐烂，对冷冻保存的要求极高。通常经烹煮的家禽产品，其中沙门氏菌与单增李斯特菌等较为常见，不当的烹饪方法是致使其发生感染的重要因素。因此在执行质量控制时，需设计科学的环境监测假话，规定安全的推荐烹饪方法。另外，腐败控制在其中十分重要，熟家禽类肉产品的腐败收到温度、微生物种类及包装等多种因素影响，首选需确定病菌种类及来源，随后在加工环境中执行适当的控制，重点关注金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、沙门氏菌等多种类型，并选择不同的分析方法，减少盐、亚硝酸钠等配料，降低单增李斯特菌及梭状芽胞杆菌的增长；随后强化加工过程，控制加工环境，并监督安全管理计划的合理实施，另外，加工过程中的微生物水平不应超过分销或零售的微生物水平。。

四、干家禽肉产品的质量控制

干家禽肉产品与生、熟家禽肉产品存在显著区别，大多数存在特殊处理，因此其安全性相对较高，通常情况下，感家禽肉产品进行烹饪及加工以确保其货架期稳定，其中包括应用于汤粉及调味料的糊状产品及干制的家禽肉，其中包括盐、食用油、辣椒、香料等；后者主要考虑沙门氏菌的风险，因低水活性对多种病菌具有一定的阻碍效果，因此针对沙门氏菌进行重点关注，可有效提升质量控制效果，不推荐于配料检测，加强对加工过程中酸碱度、水活性及防腐剂的检测，进行取样分析，可有效核实加工过程汇总的沙门氏菌，从而保障货架稳定。另外，针对罐装家禽肉，因此密封性良好，安全性较高，因此加强对过期罐头的清理即可，无需给予微生物检测。

五、总结语

综上所述，目前仍缺乏大量的风险监测数据，制约了家禽类肉产品加工过程的风险评估研究工作的进展，通过加强肉制品消费量、消费频率及流行病学等数据收集，能够有效提升质量控制水平，降低病菌感染风险。

参考文献：

[1]江荣花,汪雯,蔡铮,etal.肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及风险评估的研究进展[J].食品科学,2018,12(7):305-311.

[2]黎先伟,Venkitanarayanan K.美国养禽业提高家禽产品安全性的新选择[J].兽医导刊,2016,5(13):42-45.

[3]吴斌,胡元玮,方琼楼,etal.金华市生肉食品中致病菌污染状况分析[J].中国卫生检验杂志,2017(13):117-119.

郭炳博.家禽肉产品中致病菌风险及质量控制研究[J].饮食保健,2019,6(15):285.