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探析福鼎白茶的制作工艺及存储技术

2021-11-17 162 上传者：管理员

摘要：茶叶是五大国宝之一，其有养生功效，据研究茶叶可以用来治疗肠炎、消炎降火，还可修复肝损伤，让人体免疫力有所提高。福鼎白茶特殊工艺制作而成，其甘甜鲜爽、毫香蜜韵是上佳饮品。本文，将先针对福鼎白茶具体制作工艺进行分析，再详细阐述福鼎白茶存储技术，旨在让茶客们获得高品质福鼎白茶饮品。

关键词：
制作工艺
存储技术
白茶品种
福鼎白茶
茶叶采摘
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1、福鼎白茶制作工艺

1.1 鲜叶采摘

福鼎白茶制作中对鲜叶采摘有一定标准要求，其看似简单，实则需要很多技巧。在采摘时间上，要根据所制作白茶品种的不同选择不同的采摘时间。其中，在采摘白毫银针鲜叶时，需选择清明前，并尽量选择在北风天进行，以制作出更多高档白茶。在采摘白牡丹鲜叶时，需选择谷雨前。在采摘其他品种鲜叶时，可选择茶季生产季节任何一个时间，以保证白茶制作效果。同时，在采摘鲜叶时，一定要严格遵从相关采摘原则。其中，以白毫银针采摘为例，要切忌在雨天、露水未干时进行采摘。同时，原料采摘时要有选择性的进行采摘，不采冻伤芽、病态芽、空心芽、开心芽、虫伤芽、人为损伤芽等不符合要求的鲜叶。而在采摘白牡丹鲜叶时，要注意采摘到了季节的鲜叶，切忌在雨天、露水未干时进行采摘。另外，鲜叶采摘时，要注意选择符合要求的芽。待采摘完鲜叶以后，要注意鲜叶过度暴晒会发热红变。因而，要将采摘后的鲜叶存放在荫凉地方，进厂后按要求老嫩严格分开，为后续操作做准备，及时分别萎凋。

1.2 萎凋工艺

萎凋，是福鼎白茶制作中相对重要的一道工序，其有日晒、室内、复式萎凋三种制作方式，其影响着成茶口感。过重或过轻都会造成茶叶饮品滋味不够清香，有苦涩、青草口感。萎凋制作工序，对茶艺工匠技艺水平要求较高，需要茶艺工匠娴熟地进行48—72小时萎凋处理。期间要把控好温度，将其制作环境中的温度控制春天在18℃—25℃左右，相对湿度在67%—80%；秋天在30℃—32℃左右，相对湿度60%—75%。同时在具体制作中，要及时监控茶色变化，根据其变化控制时间长短。日晒萎凋，是提升茶叶饮品品质的有效手段。具体制作中，要注意选择一个相对广阔的制作场地，将鲜叶摊于竹匾上，及时观察叶温变化。在这个过程中，需保证竹匾上的鲜叶摊的相对均匀、够薄且无重叠，以保证成茶口感。如今，对于日晒萎凋制作工艺的运用相对较少。室内萎凋，工作量相对较少，只需要选择一个干燥的室内环境，将鲜叶均匀摆放在室内筛子上。两天后，两筛并一筛，继续进行萎凋制作。如此，能制作出有纯正茶香的福鼎白茶饮品。复式萎凋是在阴晴不定的天气情况下，由茶艺工匠根据自身经验，合理化确定日晒、室内萎凋的时间，以最佳的组合方式制作出清爽醇厚的白茶。

1.3 揉捻工艺

福鼎白茶中新工艺白茶制作中，要进行揉捻这样一道制作工序，其目的是增加香气口感，释放出茶叶内部物质。揉捻工艺，主要有手工揉捻、机器揉捻两种制作方法。在小批量的福鼎白茶制作中，会选择手工揉捻方法。手工揉捻具体操作中，需根据实际情况确定揉捻时间。其中，在春季茶制作中，可以用轻揉3—5分钟的方式增加茶叶香气。而在夏秋季茶制作中，可适当延长轻柔时间，以达到较好的制作效果。在大批量的福鼎白茶制作中，通常以机器揉捻制作方法为主，以高效率生产出茶叶饮品。揉捻制作中，要充分考虑部分萎凋叶受热过多成“焦片”的问题。揉捻时，为避免“焦片”掺入其中影响白茶品质，除了要提高前面制作工序的水准，还要在茶品制作中有意识地筛去“焦片”，保证茶品质量。

1.4 轻度发酵

与传统工艺不同，在新工艺白茶制作中，增加了微发酵工序。微发酵工序是在文火烘焙前进行，目的是以堆积方式进行发酵，让萎凋叶中酚类物质实现转化。经过微发酵处理后的福鼎白茶，其口感相对独特，能给茶客带来一种糖香的感觉，让其品质有所提高，赢得茶客喜爱。同时，微发酵工序处理中，茶叶质地将有所改变，其将变得富有弹性和张力，色泽更佳。具体制作中，为达到较好的微发酵制作效果，要控制好整个工艺流程，尽量选择在低温、干燥的天气进行。同时，要选择一个面积较大的地板进行操作，在保持地板干燥的前提下提前清洁好地板上杂物，再将萎凋叶平铺在地板上。平铺萎凋叶时，需根据实际天气情况控制发酵工序时间，科学把控其堆积厚度。

1.5 文火烘焙

烘焙制作工艺影响着白茶品质好坏。所谓“烘焙”，是用火烘干湿物，将茶叶中“陈杂”物质引出体外，让茶叶香气充分挥发出来，减少苦涩的口感。传统烘焙制作中，对技术要求较高。用炭火、盖灰、焙笼等简单工具氤氲茶香时，要用心筛选灰、炭，以保证工艺制作效果。同时，在这个制作环节，要认真观察萎凋工序操作情况，不能过早地进行烘焙，以免影响口感。另外，制作中要控制好温度。在福鼎白茶制作中，有一次烘焙、二次烘焙两种方法。具体制作期间，若萎凋叶是九成干，需采取一次烘焙法。这时要在每焙笼摊1—1.5kg萎凋叶前提下将其制作温度控制在70—80℃之间，并保证时间是20-30分钟，由此制作出高质量茶叶饮品。若萎凋叶是六、七成干，需采取二次烘焙法。这时要在初焙时使用明火，在每焙笼摊0.75—1kg萎凋叶前提下将其制作温度控制在100℃左右，经过10-15分钟的制作时间后进入二次烘焙。二次烘焙时，需保证温度是80℃左右，而制作时间要达到10—15分钟，由此达到较好的文火烘焙效果。

1.6 毛茶

福鼎白茶精制要经过毛茶制作工序。毛茶加工，是一个反复操作的过程。具体操作中，要先进行筛分，再进行风选，对茶叶品质进行区分。进行完风选以后，要对粗松的茶头进行处理。这时，为保证工效，需对茶叶进行复火处理，让其变得紧缩，以便于更好地切断茶头，制作出品相良好的福鼎白茶。复火后，要在保证茶叶含水量一致的情况下精选茶胚，让福鼎白茶真正成为精茶，满足茶客品茶需求。同时，做好毛茶制作工序，能在一定程度上减少拣剔工作量，让拣剔后的茶叶更符合要求。

1.7 拣剔

拣剔白茶是一个技术活。具体操作中，要做到明眼。即在白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等福鼎白茶制作中，要一眼看准杂树叶、小木棍、老叶片等杂质，将其拣剔出来，放入到其他箱子中。同时，拣剔中，若要生产高品质福鼎白茶，需要看准茶叶长度，根据长度不同对白茶进行分级。拣剔时，还要注意做到手快，分拨茶叶时，要保证拨、扒操作同时进行，快速挑捡白茶。如今，随着工艺水平的发展，已经开始推广以筛代拣的精制方法，节省了时间和人力。

2、福鼎白茶存储技术

2.1 相对密封

长时间存放白茶时，白茶会因吸附环境水分、气味发生变质。针对这个问题，在对福鼎白茶进行存储时，要注意相对密封。所谓“相对密封”，是以密封为主，通过密封方式隔绝存储环境中的水分、异味、光线，再以定时通风换气的方式排除异味，保证茶叶饮品质量。在这个阶段，对于成件的福鼎白茶，可用大紫砂罐、纸箱将成件茶叶装好，由此达到相对密封存储目的。对于散装的福鼎白茶，要用食品袋、茶叶罐密封好。对于茶叶罐的选择，以锡罐最佳，铁罐、纸罐次之，能较好的满足茶叶密封需求，并能在存储中避免压碎的问题。同时，在相对密封存储法下，还可采取木炭存储法、生石灰存法等正确的白茶保存方法。其中，木炭存储法需要先将茶叶装入茶罐中，再将一个装有木炭的布袋放入茶罐密封好，利用木炭的超强吸附力吸附环境中水分、异味、光线，正确存储白茶。但是，这种存储方法，要定期更换木炭。生石灰存法与木炭存储法相似，但要将茶罐中白茶另外密封好，防止异味影响，再用生石灰的强效干燥作用保护好白茶清香。

2.2 通风换气

发酵后的福鼎白茶中真菌需要厌氧环境进行繁殖，以完成后期转化。天气干燥时，一定的通风换气会促进后期转化，但长时间通风换气会影响微生物繁殖。同时，基于空气流通环境下，存储空间的湿气会有所加重，引发茶叶霉变问题。为解决这个问题，要注意定时通风换气。

2.3 防潮

气候不同，福鼎白茶存储要求也不尽相同。在北方，气候相对干燥，可自然存放福鼎白茶，无需进行防潮。在南方，若遇到多雨时节，要做好防潮工作。存储福鼎白茶时，要注意存储环境中门窗紧闭。此时，若存储环境涌入了潮湿空气，需进行抽湿，并用隔水的藏茶容器存放白茶，且注意在容器下面垫上纸箱、木板等，以达到防潮效果，避免湿气过重引发茶叶变质问题。

2.4 防异味

对于茶客来说，饮茶中，口感尤为重要。因而，在存储福鼎白茶时，要注意防异味，分开存放新、老白茶，控制好串味现象。同时，存储福鼎白茶时，要远离异味物品，且要对其做好隔绝密封处理，以保证茶叶饮品品质。

2.5 常温保存

福鼎白茶存储对温度的要求较高，以20-32℃最佳，若低于20℃，会影响后期转化。若高于32℃，会出现变质情况。同时，常温存储下，要做好标识，根据种类、等级、年份等的不同分开存储。具体存储中，若其存储时且水分超过了9%，要以复焙方式保证茶叶品质。

3、结论

古人云：“巧妇难为无米之炊。”好的茶原料，需要有好的工艺才能制作出好茶。福鼎白茶制作中，为满足茶客需求，向他们提供高品质茶叶饮品，要把关好白茶制作中鲜叶采摘、萎凋、烘焙、毛茶等各个工艺流程，并在白茶存储中控制好储存温度，做好相对密封、通风换气、防潮等工作，保证口感。

参考文献:

[1]王树福.浅析福鼎白茶制作工艺､存储技术及养生功效[J].中国食品,2018(15):156.

[2]陶丽明.福鼎白茶标准化加工关键技术初探[J].东南园艺,2017(01):20-23.

文章来源：耿锟锟.福鼎白茶制作工艺及存储技术探究[J].福建茶叶,2021,43(11):20-21.